這是得閑書齋的第449篇文章
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寫在前面的話：多年前到過日本，有一站是福岡，在那兒第一次見到“屋臺”。同行的日本友人告訴我們，屋臺代表瞭當地的一種飲食文化，一般鋪面不大，大多傍晚開張，生意一直做到凌晨；賣的拉面、燒烤、關東煮多是平民小食，因為經濟實惠，深得當地人喜愛。
深秋以後，天氣漸涼。白天還好，晚上真的熬不住。大城市，小人物，加班已是常態，出瞭公司，天已全黑瞭。這麼涼的天，要是能吃一口熱乎的就好瞭！這樣想著，手機收到一條信息，劃開一看，遠在上海的朋友發來的——一輛不大的木質篷車，一盞橘色的燈映照四周，食客圍著檔口的半圈落座，背後隔著半邊簾子，簾子上寫著“屋臺拉面”四字。
多年前到過日本，有一站是福岡，在那兒第一次見到“屋臺”。同行的日本友人告訴我們，屋臺代表瞭當地的一種飲食文化，一般鋪面不大，大多傍晚開張，生意一直做到凌晨；賣的拉面、燒烤、關東煮多是平民小食，因為經濟實惠，深得當地人喜愛。
嗨，說那麼多，不就是日本的大排檔嗎！在我的慫恿下，一行人放棄瞭牛雜火鍋，挑瞭街邊的一傢食檔，坐定以後各自點單。我點瞭一碗豚骨拉面，要瞭比較濃的湯。這拉面，湯碗著實不小，奈何面條分量不大，幾筷子下去便見瞭底，徒留大半碗湯倒映著我的大臉。
日式拉面多用堿水面，面條爽滑有嚼勁，味道真的不錯，可就是沒吃飽。我拿著筷子，想瞭半晌，和同行的日本朋友說：“你跟老板說，這面太少，我沒吃飽，讓他再加點。”一番短暫言語，卻見老板手腕一揚，把笊籬裡煮好的面輕輕拋起，面條如花火一般散開，充分舒展以後又落入湯碗。這時，湯底濃鬱的好處便顯現出來，第二碗面依然有不俗的口感。這種追加拉面的特殊吃法，又稱作“替玉”。“替玉”自然不賴，如果可以半價就更好瞭！
當初日本一遊，距今已有七年。期間日本各地的屋臺悉數遭到清理，能保留下來的非常有限，福岡是屋臺得以幸存的城市。不僅僅是日本，香港也對大排檔做過清理，鼎盛時期香港的露天食檔近三千傢，如今卻寥寥不足百傢，一度需要政府立法保護。香港旅遊局邀請蔡瀾撰文，希望借助大排檔為港島特色旅遊造勢。蔡瀾對當年清理食檔一事耿耿於懷，推說寫不出來。
日本對食品衛生要求及其嚴格，屋臺這種街邊小攤自然是關照的重點。出於食品安全的考慮，屋臺禁售生食，煮透、烤熟的食材才有機會上桌。一碗豚骨拉面，雖然無法與專業面館的手藝相比，但是頭一天就開始熬煮的濃湯也算值回票價。
屋臺得以在福岡保留，據實是當地的民間組織極力爭取來的。大概他們也意識到，這於福岡是一種文化，失掉瞭就再也找不回來瞭。當初在屋臺吃拉面，不懂欣賞碗裡的原湯，總是糾結於面的分量。擱在今天，如果再來一碗，我就不要湯碗裡那麼熱鬧瞭。
日式食檔
豚骨拉面·東洋風味
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